Кухня

Австрийская кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны – в каждой федеральной земле есть свои традиционные блюда. Австрийская кухня считается одной из самых изысканных в мире; она несет отпечаток богатого исторического прошлого Австрии. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи.Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня– это известная во всем мире венская выпечка, тирольский грестль, зальцбургские клецки, венский шницель, ореховые бухтели, штрудели, шнитты, палачинкен, захер, а также много-много чего еще.
Типичная австрийская трапеза состоит из супа, мясного блюда и десерта. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины. Кроме того, на второе могут быть приготовлены блюда из такой прекрасной свежей рыбы, как карп или форель.

Супы
Супы австрийцы относят к разряду закусок. К наиболее известным образцам относятся "фритатенсуппе", с маленькими ленточками из теста, говяжий бульон с фрикадельками из печени "леберкнёдльсуппе", знаменитый "гуляшсуппе" (более жидкий вариант гуляша), характерный густой яблочный "апфельсуппе" (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером, чесночный "кноблаухсуппе" и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский "сербише-боненсуппе" из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.

Хлеб и булочки
К хлебу в Австрии относятся очень серьезно – здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен"– хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.

Макаронные изделия
Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия: аналог итальянской пасты – "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом, яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле", лапша из картофельной муки "шупфнудль", похожие на большие равиоли каринтийские "каснудль" с сыром или их аналог с мясом или картофелем – "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой – "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде.  

Мясные блюда
Главное австрийское мясное блюдо – знаменитый венский "шницель" – жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. В других местах его могут подать с брусничным джемом, картофелем-фри или с горстью каперсов. Жарится телятина очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Также к наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера), жареный гусь "ганс", свиные клецки "граммелькнодель", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце" и десятки других видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных. Очень популяры сытные блюда из дичи – оленины, мяса косули и кабана. Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи.
К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также и традиционные гарниры, самый популярный из которых "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Рыбные блюда
Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система страны поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. Наибольпей популярностью пользуются блюда из форели:  запеченная в фольге, фаршированная, приготовленная в виде стейка, барбекю или воздушного паштета на хрустящем тосте, маринованная с луком, малосольная в йогуртовой подливке, отварная с коричневым маслом, в миндале, со шпиком и грибами, а может с кочешками брокколи, - форель восхитительна в любом из вариантов. Также популярны блюда из судака, щуки и карпа.

Вегетарианские блюда
Вегитарианские блюда в Австрии также славятся популярностью: омлет "кнёдль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц". Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца и, конечно же,  картофеля, без которого невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (жареный картофель "гросте"). Еще одним хитом австрийской кухни является омлет "кайзершмаррен". Для его приготовления помимо яиц и молока используют сахар, муку, корицу и изюм. Перед подачей на стол омлет посыпают сахарной пудрой.

Десерты
По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно – абрикосами, вишней, шоколадом, творогом. Не менее известен шоколадно-абрикосовый торт "захер", придуманный венским кондитером Эдуардом Захером в XIX в. и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнёде" и вафельные торты "пишингер". Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь – пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Напитки
Неотъемлемая часть местной кухни – кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию. Австрийская кофейня является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. Сегоднякофе – часть австрийского образа жизни. Обычно в местных кофейнях предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "шварцер" или "мокка", черный кофе со сливками или молоком, крепкий венский эспрессо "курц" или более слабый "ферлангертер", черный с мороженым и взбитыми сливками – "айскафе", с ромом и взбитыми сливками – "фиакр", кофе по-турецки– "туркише", с небольшим кувшинчиком молока – "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", со льдом и ромом – "мацарган" и так далее.

Традиционно считается, что Австрия – "пивная страна". В Австрии около 350 сортов пива и они ничем не уступают лучшим сортам Европы. К наиболее популярным сортам относятся венское Ottakringer и GoldFassl, Gosser и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью, плотностью или исходными ингредиентами (например – пшеничное пиво).
Австрия – страна древней винодельческой культуры. На берегу реки Дунай выращивают виноград, из которого готовят великолепный рислинг и «Грюнер Вельтлиннер». Эти вина из долины Вахау славятся нежным фруктовым вкусом. Чуть севернее Вахау расположена область Кампталь-Донауланд, где тоже изготавливают чудесный рислинг и еще одно белое вино под названием «Мюллер тургау».

Недалеко от Вены, в городке Клостернойбург существует уже почти тысячелетняя традиция приготовления сухих вин. Особенно широкую известность получили молодые вина "хойриге" и "штурм", которые предлагаются во всех ресторанчиках Вены и её пригородов.Чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок.

В Австрии существует ряд традиционных праздников, связанных с виноделием. Так, в деревнях долины Пулкауталь каждый понедельник, следующий за Пасхой, винные подвалы открывают для свободного доступа всем желающим. А в деревне Гамлитц каждый год в начале октября проводятся традиционные винные фестивали.
Крепким национальным напитком считается, конечно, "шнапс" (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам – практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант.